Das Dekantieren zum Trennen des Weins von Bodensatz.

Dr. Gavin Sacks, außerordentlicher Professor an der Fakultät für Ernährungswissenschaften der Universität von Cornell, stellt fest, dass die Trennung des Weins von Schwebeteilchen in der Flasche der wichtigste Grund für das Dekantieren von Wein ist.

„Das Dekantieren führt auf die verwendete Alchemie zum Beschreiben des Prozesses der Entziehung des flüssigen Teils eines Gemischs aus seinem festen Teil zurück", erklärt Sacks. 

Die heutigen Weine sind zuverlässiger denn je. Wir sind in der Lage, sie mit Präzision zu filtern und die Bildung bestimmter Ablagerungen zu vermeiden, doch ihre Beseitigung wird immer problematisch bleiben. 

Die Partikel können winzig klein sein und die Aromen und das Bouquet des Weins ersticken. Manchmal entscheidet der Winzer sich, einen Wein mit einem Restsatz in der Flasche abzufüllen, doch die Traditionellsten lehnen es ab, Weine zu präsentieren, die auch nur die geringsten Anzeichen einer Trübung aufweisen. Beim ganzheitlichen Ansatz der Weinverkostung beeinflussen die sichtlichen Unreinheiten die erste Wahrnehmung eines Weins.

Doch vor dem eigentlichen Dekantieren müssen Sie den Wein zuerst vorbereiten.

Wenn Sie eine Flasche nehmen, die in waagerechter Lage auf dem Lagerregal gelagert war, sollten Sie die Flasche idealerweise einige Tage lang aufrecht ruhen lassen, damit die in der Flasche vorhandenen Schwebeteilchen genügend Zeit haben, sich am Boden abzusetzen, ohne Risiko, dass sie sich mit dem Wein vermischen. 

„Bei Rotweinen ist das Wichtigste, dass Sie sicherstellen, dass sich die Depots am Flaschenboden abgesetzt haben; so unterbrechen Sie das Dekantieren, wenn die Depots am Flaschenhals ankommen“, erklärt Mannie Berck, Gründer von The Rare Wine Co., ein auf alte Jahrgänge spezialisierter Weinimporteur und -händler mit Sitz in Kalifornien. 

Wenn Sie eine Flasche nehmen, die in waagerechter Lage auf dem Lagerregal gelagert ist, sollten Sie die Flasche idealerweise einige Tage lang aufrecht ruhen lassen, damit die in der Flasche vorhandenen Rückstände genügend Zeit haben, sich am Boden abzusetzen, ohne Risiko, dass sie sich mit dem Wein vermischen. Selbst einige Stunden sind besser als nichts. 

Ebenso ist es nicht zu empfehlen, einen alten Wein zu servieren, kurz nachdem er transportiert worden ist. Denn durch die Bewegung werden die Rückstände aufgewirbelt und bewegen sich dann als Schwebeteilchen in der Flasche; der Wein muss einige Zeit lang ruhen, damit er sich wieder stabilisieren kann. 

Wenn Sie eine Flasche direkt aus dem Weinkeller zum Servieren auf dem Tisch anbieten, sollten Sie sich dessen bewusst sein, wie sich die Rückstände bei dieser Handhabung in der Flasche bewegen. Berk erklärt: „Neigen Sie die Flasche sehr langsam in den Händen in die aufrechte Position, sodass die an der Seite befindlichen Rückstände auf den Boden rutschen, und dann bringen Sie die Flasche in aufrechte Stellung." 

Halten Sie eine Lichtquelle an den Flaschenhals, wo er in die Flaschenschulter übergeht, um die Klarheit des Weins gut zu erkennen. Gießen Sie nicht weiter, sobald Sie bemerken, dass Rückstände den Wein trüben. Die Menge Wein, die Sie in der Flasche lassen, hängt von der Menge der Rückstände ab. Je mehr Sie Ihre Flasche im Voraus vorbereiten, desto weniger an Menge Wein wird verloren gehen.

Dekantieren zur Belüftung des Weins.

Wenn Sie Wein von der Flasche in die Karaffe umfüllen, dann kommt der Wein mit Luft in Kontakt. Wenn Sie möchten, dass der Wein „sich öffnet“, dann lassen Sie ihn nach dem Umfüllen einige Zeit lang ruhen; so wird er bestimmte Reaktionen entwickeln. 

Wie Dr. Sacks erklärt, entstehen bestimmte Reaktionen gleichzeitig, wenn der Wein länger als eine Stunde mit Luft in Kontakt ist. 

In einem ersten Schritt werden flüchtige Verbindungen freigesetzt. Die beiden Hauptursachen für eine mangelhafte Qualität des Weins sind Kohlendioxid und Schwefelwasserstoff. Kohlendioxid, das leicht erkennbar ist in Perlweinen, ist ebenfalls in stillen Weinen vorhanden, in denen winzige Mengen dieser Kohlensäure die Aromen bestimmter Weißweine stärker hervortreten lassen und ihnen zugleich Eigenschaften der Konservierung verleihen.

Dies ist einer der Gründe, aus denen wir Weißweine meist nicht dekantieren. Doch bei den meisten stillen Rotweinen kann das Vorhandensein von Kohlendioxid (CO2) die Tanine des Weins stärker hervortreten lassen, und auch das wird als eine mangelhafte Eigenschaft betrachtet.  

Schwefelwasserstoff (H2S) ist dafür bekannt, dass er die Aromen abschwächt. Er kommt manchmal in Rotweinen vor, die unter hermetischen Bedingungen erzeugt wurden und mit sehr luftdichten Korken abgefüllt wurden. Das ist insbesondere bei Syrah üblich..

Wenn Sie beim Öffnen einen Geruch wie von faulem Ei oder von einem gezündeten Streichholz bemerken, dann ist das in der Regel ein Zeichen für das Vorhandensein von Schwefelwasserstoff. Dreißig Minuten bis eine Stunde Dekantieren können helfen, damit sich diese Verbindungen verflüchtigen; dann können Sie den Wein wieder verkosten, um seine sonstigen Eigenschaften zu bewerten. Zusätzliches Schütteln, beispielsweise durch Drehen oder erneutes Umfüllen, kann helfen, wenn Sie nicht viel Zeit haben, obwohl diese Methode nur bei robusten Weinen zu empfehlen ist.

Die Belüftung des Weins, um den Sauerstoff darauf einwirken zu lassen, ist zauberhaft..

Der Kontakt mit Luftsauerstoff führt zu bestimmten – zugleich guten und nachteiligen – Reaktionen in dem Wein, wovon einige bis zu mehrere Stunden, wenn nicht Tage lang dauern können, um sich voll zu entfalten. Deshalb wird sich ein Wein am Anfang angenehm öffnen, bevor sich seine Aromen nach zu langem Kontakt mit der Luft zurückbilden.  

Schwefelverbindungen reagieren beim Kontakt mit Sauerstoff als erstes. Diese Aromen sind manchmal jedoch diejenigen, die man nicht verlieren will. So verleihen Schwefelverbindungen dem Sauvignon Blanc beispielsweise seine Aromen von Zitrusfrüchten und tropischen Früchten, die sich unter der Einwirkung von Sauerstoff leicht verflüchtigen. Dankbarerweise ist dies bei Rotweinen kein Problem, denn die meisten ihrer Verbindungen sind beim Kontakt mit Luftsauerstoff weniger empfindlich.   

Sollte man alle alten Weine dekantieren? Bedürfen alte Weine mehr Zeit zum Dekantieren?

Im Gegensatz zu den überkommenen Vorstellungen ist das Dekantieren alter Weine bei weitem keine absolute Regel. Der Burgunder ist beispielsweise für seine Finesse berühmt, und die Frage über sein Dekantieren ist oft Thema heftiger Debatten unter Spezialisten. Alte Weinjahrgänge aus Nebbiolo-Trauben, wie der Barolo und der Barbaresco, sowie der Rioja und andere kräftige Weine sind im Allgemeinen gut zum Dekantieren geeignet.

Wenn der Geschmack des Weins dem ersten Eindruck nach vielversprechend ist, ist das Dekantieren nicht unbedingt notwendig. Gießen Sie den Wein behutsam direkt von der Flasche ins Glas. Wenn Sie sich dennoch entscheiden, ihn zu dekantieren, dann verwenden Sie eine schmale Karaffe mit geringerer Luftspiegelfläche, um seine geschmackliche Verfälschung zu vermeiden.  

Si le goût du vin est de prime abord prometteur, la décantation n'est peut-être pas nécessaire. Versez doucement le vin directement de la bouteille dans le verre. Si vous décidez malgré tout de le décanter, utilisez une carafe avec une base étroite pour que la surface du vin en contact avec l'air soit réduite et pour éviter de le dénaturer.

Es ist ein weitverbreitetes Denken, dass der Wein, je älter er ist, umso länger braucht, um sich zu öffnen. Doch Mannie Berk erklärt etwas genauer: 

„Weine, die vor ihrer Abfüllung viel Sauerstoff ausgesetzt waren, reagieren nach dem Öffnen der Flasche eher gut bei ihrem Kontakt mit Sauerstoff", meint er.

Bei Weinen aus Madeira ist es zu empfehlen, sie mindestens einen Tag lang pro Jahrzehnt ihrer Reifung in der Flasche zu dekantieren.

Sind Barolos, Barbarescos und Riojas Weine, die beim Dekantieren gut reagieren? Bei den meisten Weinen beinhaltet ihre Methode der Erzeugung einen größeren Kontakt mit Sauerstoff. 

Das extremste Beispiel, das Berk nennt, ist der Madeirawein, der bei seiner Erzeugung zugleich Sauerstoff und Hitze ausgesetzt ist und der dafür bekannt ist, dass er sich nach dem Öffnen der Flasche unendlich lange hält. „Wenn ein Madeirawein lange in der Flasche geblieben ist, dann wollen Sie ihn vor dem Genuss eventuell einige Tage, wenn nicht einige Wochen lang nach dem Dekantieren ruhen lassen, denn er braucht einige Zeit, um von einer Umgebung ohne Sauerstoff zu einer Umgebung überzugehen, in der er wieder mit Sauerstoff in Kontakt sein kann“, erklärt er.  

Welche Regel empfiehlt Berk für Madeiraweine? Madeiraweine: mindestens einen Tag lang pro Jahrzehnt ihrer Reifung in der Flasche dekantieren

Wie weiß man, wann ein Wein sich lange genug in der Karaffe gesetzt hat?

LDas libanesische Weingut Château Musar ist dafür berühmt, seine Weine bei ihrer idealen Trinkreife zu vermarkten, indem es ein Sortiment an Weinen in mehrere Jahrzehnte alten Flaschen aufbewahrt; somit bietet es Weine zum Verkauf an, die noch aus den 40er und 50er Jahren stammen.

Marc Hochar, dessen Familie das Weingut im en 1930 gründete, erklärt, dass das Dekantieren bei seinen Weinen wesentlich ist, damit sie alle ihre Aromen entfalten können. Er empfiehlt, sie nach dem Umfüllen in eine Karaffe mindestens 30 Minuten lang ruhen zu lassen. Doch Achtung, genau zu wissen, wie lange ein Wein nach dem Dekantieren in der Karaffe verbleiben sollte, ist nicht so einfach wie das Einstellen eines Chronometers.

„Um einen Wein bei seiner idealen Trinkreife genießen zu können, wenn die Flasche einmal geöffnet ist, müssen Sie seine Entwicklung ab dem Augenblick [probieren], in dem Sie sie geöffnet haben. [Sie müssen] den Augenblick verstehen, in dem diese Entwicklung beginnt, und den Augenblick, in dem sie vollendet ist... Diese Entwicklung kann man mit der Verfolgung eines Sportlers bis zum Gipfel seiner Karriere vergleichen“, erklärt Marc Hochar. „Wenn Sie kennenlernen, wo und wann er seine Ausbildung in seiner Kindheit begonnen hat; den schwierigen Weg, den er hat bewältigen müssen, um erfolgreich zu sein; dann werden noch höhere Erwartungen an seinen Erfolg gestellt, und man hat eine andere Wahrnehmung davon."

Das Dekantieren bedeutet nicht nur das einfache Umfüllen eines Weins in eine schöne Karaffe. Die Karaffe ist vielmehr ein wichtiges Utensil, das Sie besitzen sollten. Ein Utensil, das enorm helfen kann, das geschmackliche Erlebnis dieses lebendigen Getränks noch zu verbessern.

Selbst wenn es Wirkungen und Reaktionen gibt, die wir kennen, so ist es keine Wissenschaft an sich, zu wissen, ob eine bestimmte Flasche dekantiert werden sollte oder nicht. Alles, was Sie tun können, ist, den Wein zu kosten und sich zu fragen, ob der Wein durch den Prozess möglicherweise noch aufgewertet werden kann.