Die Wissenschaft hinter der Oxidation von Wein.

Oxidation findet statt, wenn ein Wein an der Luft eine Reihe von chemischen Reaktionen auslöst, bei denen Ethanol (das, was wir als Alkohol bezeichnen) in Acetaldehyd umgewandelt wird. Dadurch konzentriert sich die Farbe und es entstehen Aromen und Geschmacksrichtungen, die allgemein als grasig, nussig oder apfelig gelten.

Die Gärung in offenen Tanks, das Umpumpen, das Umfüllen und die Bâttonage (Umrühren der Hefe) sind alles Prozesse, die Sauerstoff in den Wein einbringen. Es gibt auch die oxidative Reifung, zu der jeder Wein gehört, der einige Zeit in einem porösen Behälter wie einem Holzfass oder einer Tonamphore verbracht hat. Die Reifung in der Flasche unter Kork, der ebenfalls porös ist, ist eine weitere kontrollierte Möglichkeit, den Wein im Laufe der Zeit mit Sauerstoff zu versetzen.

Unter diesen Bedingungen dringt der Sauerstoff langsam ein und löst Reaktionen während der Reifung aus. Neue Eichenfässer lassen mehr Sauerstoff in den Wein eindringen als gebrauchte Fässer, ebenso wie die Entscheidung, Weine, die im Fass verdunstet sind, nicht "aufzufüllen". Oxidation findet auch statt - wenn auch schneller - wenn Sie einen Wein öffnen. Dadurch wird der Wein in eine Umgebung voller Luft gebracht, die 21 % Sauerstoff enthält. Dekantieren und Umschwenken beschleunigen diese Reaktionen, so dass sich der Wein schneller mit neuen Aromen "öffnen" kann. Aber selbst wenn der Wein wieder verkorkt wird, verändert er sich nach dem Öffnen weiterhin schnell und kann bald übermäßig oxidiert werden.

Was ist ein reduktiver Wein?

Reduktion ist das Gegenteil von Oxidation. Viele Weine, die mit begrenzter Luftzufuhr hergestellt werden, weisen Merkmale der reduktiven Weinbereitung auf.

Es ist nicht schwer, einen Wein zu erkennen, der in einer reduktiven Umgebung hergestellt wurde. Denken Sie nur an einen wirklich frischen und fruchtigen Stil eines jungen Weins, der nicht mit Alkohol versetzt wurde.

Die reduktive Weinbereitung findet in der Regel in hermetischen Stahltanks statt und wird für viele Weißweine und einige Rotweine verwendet. Eine beliebte Form dieser Technik ist die Kohlensäuremazeration, bei der der Tank mit inertem Kohlendioxidgas geflutet wird. Bei diesem Verfahren wird der Kontakt mit Sauerstoff unterbunden, während die ganzen Trauben gären. Weinliebhabern ist diese Methode vielleicht am ehesten bei der Herstellung des Beaujolais Nouveau bekannt, der für seine besonders fruchtigen Aromen bekannt ist.

"Wein ist ein Redoxsystem", sagt Dr. Federico Casassa, Assistenzprofessor für Önologie am Cal Poly San Luis Obispo. "Das heißt, wenn eine oder mehrere Verbindungen reduziert werden, werden andere Verbindungen oxidiert, und umgekehrt. Aus diesem Grund oxidiert ein Wein, der in einem reduktiven Stil hergestellt wurde, in einer anderen Umgebung, z. B. in einem Fass oder einer offenen Flasche, oft viel schneller.

Der Unterschied zwischen oxidativer und biologischer (reduktiver) Reifung.

Die biologische Reifung oder die Reifung unter Flor ist ein weiteres Beispiel für die reduktive Weinbereitung, auch wenn sie häufig mit der Oxidation verwechselt wird. Flor, in Frankreich "Voile" genannt, ist eine Hefeschicht, die sich auf der Oberfläche einiger Weine bildet, wenn diese in Fässern reifen.

Flor wird häufig mit Oxidation in Verbindung gebracht, da er in bestimmten Sherry-Sorten verwendet wird und nussige Aromen aufweist, aber sein Vorhandensein deutet eigentlich auf das Gegenteil hin. Da sich die Hefe von Sauerstoff und den Nährstoffen des Weins ernährt, bildet sie tatsächlich eine Barriere, die die Oxidation verhindert.

Was ist Sherry, und ist dieser oxidiert?

Der Unterschied zwischen oxidativer Alterung und biologischer Alterung ist für das Verständnis von Sherry von entscheidender Bedeutung. Dieser Stil wird so missverstanden, dass der Begriff "Sherry-ähnlich" oft fälschlicherweise verwendet wird, um die Oxidation bei anderen Weinen zu beschreiben.

Es stimmt, dass viele Sherrys durch starke Oxidation gekennzeichnet sind. Dies gilt insbesondere für den Oloroso, bei dem auf die Verwendung von Flor verzichtet wird und der zu 100 % oxidativ reift, was den Weinen ihre typische tiefbraune Farbe und Fülle verleiht. Der Fino-Sherry, zu dem auch der Manzanilla aus Sanlúcar gehört, ist dagegen ein biologisch gereifter Wein, der durch seine Flor vor Sauerstoff geschützt ist.

Finos sind blass gelb, völlig trocken und haben einen hohen Säuregehalt. Ihr Geschmacksprofil entspricht der Autolyse, d. h. den Aromen, die beim Abbau der Hefe entstehen. Diese Aromen findet man bei traditionell hergestellten Schaumweinen oder bei Weinen mit viel Hefekontakt. Dabei entstehen nussige und würzige Noten, die den durch Oxidation gewonnenen Aromen sehr ähnlich sind, was die Verwirrung noch vergrößert.

Auch biologisch gealterte Weine können oxidativ werden, wie etwa Amontillado Sherry. Er entsteht, wenn die Schutzflor auf einem Fino Sherry stirbt und der Wein dadurch Sauerstoff ausgesetzt wird. Amontillado-Sherry hat eine dunklere Farbe und eine andere Geschmacksrichtung als Fino, obwohl er oft fälschlicherweise als "halbtrocken" bezeichnet wird.

"Ein Amontillado Sherry ist per Definition trocken", sagt Andrew Mulligan, spanischer Portfoliomanager bei Skurnik Wines. "Wenn die Leute Amontillados probieren, denken sie, dass sie süß sind, aber der Wein enthält keinen Zucker. Er enthält weniger Zucker als eine durchschnittliche Flasche kalifornischer Chardonnay, aber er wird als süß empfunden.

Die oxidativen Weißweine des Jura.

Die berühmten oxidativen Weißweine aus dem französischen Jura werden ebenfalls biologisch ausgebaut, allerdings unter ganz anderen Bedingungen als in Spanien. Im Klima der Region kann es Wochen oder Monate dauern, bis sich die Hefeschicht gebildet hat. Durch die Kombination von oxidativer Weinbereitung und biologischer Reifung erhalten die Weine, wie auch der Vin Jaune, intensive Aromen.

"Wenn sich die Hefeschicht nicht von selbst bildet, erhalten wir bereits Aromen, die nicht sauber sind, und Geschmacksnoten, die sogar die Struktur des Weins beeinträchtigen können", sagt Joseph Dorbon, der unter seinem eigenen Namen in der Appellation Arbois Wein herstellt. "Das Wichtigste für eine lange Reifung unter dem Voile ist ein nicht oxidierter Saft mit einer guten potenziellen Struktur und einem guten Alkoholgehalt".

Dorbon betont, wie wichtig der richtige Einsatz von Holz bei diesem Prozess ist.

"Auch das Fass darf nicht vernachlässigt werden", sagt er. "Ein gutes Fass für die oxidative Reifung ist ein altes Fass, das im Laufe der Jahre die berühmten Hefen und Bakterien aus dem Wein und der Umgebungsluft im Weinkeller angesammelt hat, die für die Bildung des Schleiers notwendig sind.

"Ausgezeichnete oxidative Weine kann man nicht überall herstellen."

Andere Sorten von oxidativen Weinen.

Neben den Non-Fino-Sherrys und den Sous-Voile-Weinen aus dem Jura gibt es noch einige andere oxidative Weinsorten. Die meisten von ihnen stammen aus Gebieten, in denen die traditionellen Weinbereitungsmethoden eingehalten werden.

Tawny Port: Diese Art von Portwein wird in Holzfässern gelagert, um die Oxidation und Verdunstung zu fördern, was dem Wein seine ausgeprägte Nussigkeit verleiht.

Madeira: Dieser berühmte, langlebige Wein entwickelt durch Erhitzen und Reifung oxidative Aromen.

Vernaccia di Oristano: Eine auf Sardinien angebaute Rebsorte, die zur Herstellung von Wein in einem traditionellen oxidativen Solera-System verwendet wird, oder in Fässern ohne Deckel reift.

Tokaji Szamorodni: Dieser seltene trockene Tokaji-Stil wird aus botrytisierten Trauben hergestellt und unter einem Hefeschleier ausgebaut. Oxidative Tokaji waren in der Vergangenheit häufiger anzutreffen.

Neben diesen Weinen können auch viele Tafelweine eine Oxidation aufweisen, obwohl es keine klare Regel gibt, um sie zu identifizieren. Einige oxidative Weißweine werden absichtlich in klare Gläser abgefüllt, wobei die dunklere Farbe des Weins der wichtigste Hinweis ist. Ansonsten sollten Sie auf den Jahrgang achten - je älter ein Wein ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass er oxidative Merkmale aufweist.

Anstatt die Oxidation als Makel abzutun, sollten Sie zunächst den Wein und seine Herstellungsweise betrachten. Oxidation ist ein komplexer Effekt. Sie kann zum endgültigen Verfall eines Weins führen, aber sie ist auch der Prozess, durch den Weine ihre beste Form erreichen können.

Illustriert von Rebecca Bardley