Im Keller der Auberge À la Bonne Idée

Zusammenspiel von Wein und Küche

„Sebastian und ich haben uns bei der Ausbildung kennengelernt. Wir haben beide unsere Karriere in anspruchsvollen Häusern fortgesetzt - er im Le Petit Nice und ich in La Fabrique und bei Anne-Sophie Pic - und wir haben die gleiche Vision der Gastronomie. Die einzigartige Küche von Sébastien verlangt nach entschiedenen, kontrapunktischen Kombinationen und lässt mir daher viel Spielraum für ungewöhnliche Vorschläge. Ich glaube nicht an die perfekte Weinbegleitung, der Genuss muss die einzige Richtschnur sein. Der Sommelier darf nicht vorschreiben, sondern immer nur vorschlagen und dann der Wahl des Gastes zu folgen. Ich denke, dass man sich einem Wein wie einem Kunstwerk nähert, nämlich mit seiner eigenen Subjektivität und Sensibilität.“

Ein Weinkeller im Umbruch

„Wir sind in einem alten Landgasthof untergebracht, wo Sébastien zunächst mit einem eher klassischen Weinkeller vorliebnehmen musste. Ich habe mit der Verjüngung des Weinkellers begonnen und ihm eine Richtung gegeben, die besser mit den kulinarischen Angeboten übereinstimmt. Wir arbeiten mit einem kompakten Weinkeller mit rund 1000 Weinen und versuchen, das Angebot immer wieder zu erneuern. Ich baue den Weinkeller nach und nach auf und konzentriere mich vor allem auf die ordnungsgemäße Verwaltung von Verbrauch und Neuzugängen, wobei ich versuche, mir die besten Zuteilungen zu sichern. Bei großen Weingütern wird es kompliziert, aber wir erfreuen uns einer guten Medienpräsenz und werden daher auch regelmäßig von Weinvermittlern angesprochen, die uns oft einen schönen Tropfen anbieten.“

Starker Auftritt für Elsass, Loire und Savoyen

„Das Elsass gerät schnell in schlechtes Licht, man stellt sich schwefelhaltige und zu süße Weine vor. Doch man tut dem Elsass Unrecht, denn die neue Generation von Winzern produziert absolut großartige Weine. Von Marcel Deiss, an dem kein Weg vorbeiführt, bis zur Familie Rietsch, um nur einige wenige zu nennen, sind Vielfalt und Qualität sehr beachtlich. Heute kann man einen Grand Cru aus dem Elsass genauso gut auf den Tisch bringen wie einen großen Burgunder oder einen großen Bordeaux. Ich versuche, mit anderen Regionen, die mir am Herzen liegen, wie die Loire oder auch Savoyen, denselben Ansatz zu verfolgen. So schlage ich beim Foodpairing einen roten Mondeuse anstelle eines Champagners zu einem von Sébastiens Lieblingsgerichten vor, dem „Vitrail de Sandre“, das einem der Kirchenfenster der nahegelegenen Abteikirche von Saint-Jean-aux-Bois nachempfunden ist.“

Ein Sake-Keller in naher Zukunft

„Das ist eines unserer Ziele. Im nächsten Jahr werden wir auch einen eigenen Sake-Keller haben. Beim Foodpairing schmuggele ich schon mal einen Sake ins Menü oder auch ein Bier der Brauerei Saint-Rieul aus der Picardie. Sébastien steht der japanischen Kultur sehr nahe, und seine Küche, die ohne Butter auskommt, eignet sich hervorragend für Geschmackserlebnisse, die anderen Kulturkreisen verpflichtet sind. Wir bleiben am Ball und werden weiter forschen!“