Im Keller von La Marine

Von fest zu flüssig

„Unser Restaurant ist seit zwanzig Jahren geöffnet, aber ich entdecke immer wieder tolle Produzenten in meiner näheren Umgebung. Wir können die Vertriebswege immer noch kürzer halten, unser Einzugsgebiet weiter erkunden und es in den Fokus rücken. Ich kann mir nicht vorstellen, Produkte zuzubereiten, die nicht aus meiner direkten Umgebung stammen. Ich habe ja auch keine Lust, Muscheln in Rodez oder Bouillabaisse in Lille zu essen, und deshalb will ich auch meinen Gästen keine Küche anbieten, die ihre Wurzeln verleugnet.“ Auch wenn sich der Weinkeller von La Marine anderen Horizonten nicht verschließt, bleibt er doch der Philosophie treu, die Alexandre Couillon zu einer Leitfigur des Locavorism gemacht hat.

Die Loire im Brennpunkt...

Wie die Küche, die stark in ihrer Region verwurzelt ist, setzt auch der Weinkeller des La Marine mit wunderbaren Weinen von Alexandre Bain aus der Touraine und Glanzstücken der Domaine Pithon-Paillé im Süden von Angers auf Weine von der Loire. Der Weinkeller spiegelt die Authentizität des Chefkochs wider, der ohne Prunk und Protz Spitzenweine auswählt, die dennoch erschwinglich sind. Keine Effekthascherei bei der Auswahl der Weine, die vielmehr die Arbeit von handwerklich arbeitenden Winzern in den Vordergrund stellen.

... aber im neuen Gewand

Die Vendée und der Muscadet, Appellationen, die in Gourmet-Restaurants oft vergessen werden, stehen hier im Fokus. Weine mit maritimen Einflüssen, die die versteckte Seite einiger großer Rebsorten - Chenin, Chardonnay, Gamay, Pinot und Cabernet Franc - zur Geltung bringen und mit einigen weniger bekannten Trauben - von Négrette bis Grolleau - überraschen. Auch die Weißweinsorte Melone de Bourgogne, hier Muscadet genannt, offenbart ihre Vorzüge und findet vor allem in den Flaschen des Muscadet Sèvre-et-Maine von Vincent Caillé zu neuer Anerkennung.

Naturweine

Zwei Flaschen symbolisieren perfekt das Wesen des Weinkellers von La Marine. Bei der ersten dieser beiden Flaschen handelt es sich um „Aubin“ der Domaine Landron-Chartier, die in den Côteaux d'Ancenis östlich von Nantes zu Hause ist. „Aubin“ ist ein auf der Maische ausgebauter Pinot Gris, ein Bio-Wein durch und durch, wunderbar vinifiziert von Bernard und Benoit Landron. Die zweite Flasche ist „Lux“, ein Prachtwein der Domaine de l'Écu. Fred Niger, Vorreiter für den biodynamischen Weinbau in der Region, zeichnet hier für einen außergewöhnlichen, salzigen Chardonnay verantwortlich, der perfekt zu den Gerichten von Alexandre Couillon passt.