Meine 4 Weine für gut abgehangenes Fleisch.

Bevor Kris Maccotta, ein junger Metzger und Fleischveredler, das Fleischerhandwerk erlernte, hatte er Zeit, ein anderes Leben auszuprobieren. Als Musiker verließ er seine Heimatstadt Marseille und ließ sich in Paris nieder, wo er an mehreren Kunstprojekten beteiligt war. Gleichzeitig war er auch als Fotograf tätig und spulte ein Shooting nach dem anderen ab, vor allem für Küchenchefs und große Champagnerhäuser.

Da er und seine Lebensgefährtin Marjolaine Patureau jedoch fast Vegetarier geworden wären, weil sie immerzu nur schlechtes Fleisch zwischen die Zähne bekamen, entschied er sich, Gitarre und Fotoapparat gegen Küchenmesser einzutauschen. Gemeinsam eröffneten sie die Metzgerei Bouche in einer belebten Straße in Bordeaux.

Bouche ist eine New-Look-Metzgerei, die ganz auf Transparenz setzt, dem Motto des Geschäfts. Hier werden kurze Wege, Partnerschaften mit engagierten Züchtern und die Achtung der Ressource Fleisch propagiert.

Nach seinem Facharbeiterabschluss arbeitet Kris arbeitet mit ganzen Schlachtkörpern, die er nach der sogenannten Pariser Schneidetechnik zerlegt, die die Zartheit des Fleisches bewahrt. Die Spezialität des Hauses sind Fleischstücke, die im Reifekeller von Kris veredelt werden, der mit Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung jongliert.

In den Auslagen warten auf die Kunden gut abgehangenes Fleisch aus Galizien, Wagyu-Fleisch aus Frankreich, ab und zu Fleisch vom Aubrac-Rind, aber auch Freilandhähnchen aus den Landes, Lamm, Ente und Schwein aus dem Cantal oder der Corrèze. Jedes Fleisch offenbart so die typischen Eigenschaften einer Rasse oder einer Region. Das Fleisch ist roh, frei von Fasern, zart und es hat einen außergewöhnlichen Geschmack. Jedem Kauf wird ein Merkblatt beigelegt, das über die richtige Zubereitung des Fleisches informiert.