Meine 5 Weine zu Gemüse.

Gemüse als bloße Fleischbeilage? Die grüne Revolution: Allen/m zum Trotz wagt es Chefkoch David Toutain in seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant im siebten Arrondissement von Paris, Gemüse in den Mittelpunkt seiner Kreationen zu stellen. Eine Herausforderung für seinen Chef-Sommelier Fabien Vullion, der den Einklang mit dieser kreativen Küche finden muss, die zwischen „Ode an das Meer“ und „Ballett aus dem Gemüsegarten“ angesiedelt ist.

Seit zwei Jahren kontert er im Glas den Wagemut und den Einfallsreichtum des Chefkochs. Eine erstaunliche, fantasievolle Küche, der Fabien Vullion bei seinen früheren Glanztaten so noch nicht begegnet war, weder bei der französischen, kodifizierten Küche von Nicolas Sale im Ritz, noch bei der Lyoner Schlemmerküche von Thibault Sombardier noch bei seinen beschwingten Anfängen in der Champagnerbar Dokhan's.

Aber eine offene Haltung und die vertraute Beziehung zum Chefkoch haben ihn zu Leistungen beim Foodpairing beflügelt, die immer stimmig sind. So zum Beispiel dieses Gericht, das Kaviar mit fermentierter Banane und Geflügel-Wings in Tempura frittiert kombiniert, das am Gaumen von der schönen Säure der von Fabien ausgewählten Weißweine profitiert. Am Ende dieses Artikels finden Sie fünf Foodpairing-Vorschläge mit Gerichten von der Speisekarte des Restaurants.

Seine nächste Spielwiese? Foodpairing mit alkoholfreien Getränken. Denn die beeindruckende Sammlung von Einmachgläsern im Restaurant dient nicht nur der Dekoration. Derzeit testen die Mitarbeiter des Restaurants Rezepte für Aufgüsse, Fermentationen und Tees, um die Palette der Kombinationen zu erweitern. Eine intelligente Art, Bioabfälle aus der Küche zu verwerten. Apfelschalen können so zum Beispiel zu einem Aufguss verarbeitet werden. Dieses umweltbewusste Konzept des Restaurants wurde bereits mit dem Grünen Stern des Guide Michelin für nachhaltige Gastronomie gewürdigt. „Die Nachfrage nach Foodpairing mit alkoholfreien Getränken ist sehr hoch, zum Beispiel von Schwangeren! Dieses Konzept, das in den skandinavischen oder angelsächsischen Ländern auf dem Vormarsch ist, ist in Frankreich noch nicht angekommen. Das ist ziemlich aufregend, ich kenne mich da noch überhaupt nicht aus! “

Illustration - Orane Sigal

Die Illustratorin aus Lyon, die an der „Haute école des arts du Rhin“, der Kunsthochschule in Straßburg, studiert hat und mit Zeichnungen, Malerei und Collagen hantiert, versucht sich gerne in sehr unterschiedlichen Welten wie Verlagswesen, Textildesign, Wandkunst oder Keramik. Ihr Stil zeichnet sich durch sehr kräftige und kontrastreiche Farben und eine Vorliebe für üppige Illustrationen aus.